KitchenAid Professional 5 Manual

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Biscuits aux brisures de chocolat
250 mL (1 tasse) de
sucre granulé
250 mL (1 tasse) de
cassonade
250 mL (1 tasse) de
beurre ou de
margarine,
ramolli(e)
2 œufs
7 mL (1 c. à thé 
1⁄2) de
vanille
5 mL (1 c. à thé) de
bicarbonate de
sodium
5 mL (1 c. à thé) de
sel
750 mL (3 tasses) de
farine tout usage
360 g (12 oz) de
brisures de chocolat
mi-sucré 
Mettez le sucre, la cassonade, le beurre, les œufs
et la vanille dans le bol du batteur. Fixez le bol et
le batteur plat sur le batteur. Battez à la vitesse 
2 pendant environ 30 secondes. Arrêtez le
batteur et raclez les parois du bol. Passez à la
vitesse 4 et battez pendant environ 30 secondes.
Arrêtez le batteur et raclez les parois du bol. 
Passez à la vitesse STIR (remuer). Ajoutez
graduellement au mélange de sucre le
bicarbonate de sodium, le sel et la farine et
battez pendant environ 2 minutes. Passez à la
vitesse 2 et battez pendant environ 30 secondes.
Arrêtez le batteur et raclez les parois du bol.
Ajoutez les brisures de chocolat. Passez à la
vitesse STIR (remuer) et battez pendant environ
15 secondes.
Déposez des cuillerées à thé combles de pâte sur
des plaques à pâtisserie graissées, en les
espaçant d’environ 5 cm (2 po). Faites cuire à
190 ºC (375 ºF) pendant 10 à 12 minutes. Retirez
immédiatement des plaques à pâtisserie et laissez
refroidir sur une grille.
Donne : 54 portions (1 biscuit par personne).
Par portion : Environ 117 calories, 1 g de
protéines, 17 g de glucides, 5 g de matières
grasses, 8 mg de cholestérol, 106 mg de sodium. 
						

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Biscuits aux brisures de chocolat
VARIANTES 
Biscuits aux morceaux de chocolat 
et aux noix de macadamia
Diminuez la quantité de sucre granulé à 175 mL 
(
3⁄4tasse). Diminuez la quantité de farine à 
550 mL (2 tasses 1⁄4). Ajoutez 125 mL (1⁄2tasse) de
poudre de cacao non sucrée à la farine. Suivez les
directives ci-dessus. Battez à la vitesse STIR
(remuer). Au lieu des brisures de chocolat,
ajoutez 1 paquet (250 g [8 oz]) de chocolat à
cuire mi-sucré, coupé en petits morceaux, et 
1 pot (100 g [3 oz ¹⁄₂]) de noix de macadamia,
grossièrement hachées. Battez seulement pour
mélanger le tout. Faites cuire à 160 ºC (325 ºF)
pendant 12 à 13 minutes, ou jusqu’à ce que les
bords aient pris. Évitez de trop cuire. Laissez
refroidir sur la plaque à pâtisserie pendant
environ 1 minute. Laissez refroidir complètement
sur une grille.
Donne : 48 portions (1 biscuit par personne).
Par portion : Environ 125 calories, 2 g de
protéines, 16 g de glucides, 7 g de matières
grasses, 9 mg de cholestérol, 107 mg de sodium.
Biscuits à congeler
Doublez la recette et préparez dans le bol du
batteur de 5,68 L (6 pintes). Savourez-en
quelques-uns maintenant et congelez le reste.
Donne : 108 biscuits aux brisures de chocolat ou
96 biscuits aux morceaux de chocolat et aux noix
de macadamia (1 biscuit par personne). 
SUITE 
						

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Biscuits au beurre d’arachide
125 mL (1⁄2tasse) de
beurre d’arachide
125 mL (
1⁄2tasse) de
beurre ou de
margarine,
ramolli(e)
125 mL (
1⁄2tasse) de
sucre granulé
125 mL (
1⁄2tasse) de
cassonade
1 œuf
2 mL (
1⁄2c. à thé) de
vanille
2 mL (
1⁄2c. à thé) de
bicarbonate de
sodium
1 mL (
1⁄4c. à thé) de
sel
300 mL (1 tasse 
1⁄4) de
farine tout usage
Mettez le beurre d’arachide et le beurre dans le
bol du batteur. Fixez le bol et le batteur plat sur
le batteur. Battez à la vitesse 6 pendant environ
1 minute, ou jusqu’à l’obtention d’une
consistance lisse. Arrêtez le batteur et raclez les
parois du bol. Ajoutez le sucre, la cassonade,
l'œuf et la vanille. Passez à la vitesse 4 et battez
pendant environ 1 minute. Arrêtez le batteur et
raclez les parois du bol. 
Battez à la vitesse STIR (remuer). Ajoutez
graduellement au mélange de sucre tous les
autres ingrédients et battez pendant environ 
30 secondes. Passez à la vitesse 2 et battez
pendant environ 30 secondes. 
Roulez la pâte en forme de boules de 2,5 cm 
(1 po). Déposez-les sur des plaques à pâtisserie
non graissées, en les espaçant d’environ 5 cm 
(2 po). Aplatissez-les avec le dos d’une fourchette
à une épaisseur de 5 mm (
1⁄4po), en imprimant
un motif entrecroisé.
Faites cuire à 190 ºC (375 ºF) pendant 10 à 
12 minutes, ou jusqu’à ce que les biscuits soient
dorés. Retirez immédiatement des plaques à
pâtisserie et laissez refroidir sur une grille.
Donne : 36 portions (1 biscuit par personne).
Par portion : Environ 83 calories, 2 g de
protéines, 10 g de glucides, 4 g de matières
grasses, 6 mg de cholestérol, 81 mg de sodium. 
						

							48
Barres sablées aux noix
250 mL (1 tasse) de
beurre ou de
margarine,
ramolli(e)
250 mL (1 tasse) de
cassonade, bien
tassée
500 mL (2 tasses) de
farine tout usage
5 mL (1 c. à thé) de
poudre à pâte
2 mL (
1⁄2c. à thé) de
sel
2 blancs d'œufs
250 mL (1 tasse) de noix
ou de pacanes,
hachées
Mettez le beurre et la cassonade dans le bol du
batteur. Fixez le bol et le batteur plat sur le
batteur. Battez à la vitesse 2 pendant environ 
1 minute. Arrêtez le batteur et raclez les parois
du bol. Ajoutez la farine, la poudre à pâte et le
sel. Toujours à la vitesse 2, battez pendant
environ 1 minute 
1⁄2, ou jusqu’à l’obtention d’une
pâte molle. 
Pressez la pâte dans un moule de 40 x 25 x 2 cm
(15
1⁄2x 101⁄2x 1 po) graissé. À l’aide d’une
fourchette, battez les blancs d'œufs jusqu’à ce
qu’ils soient légèrement mousseux. Badigeonnez
la pâte de blancs d'œufs, en utilisant seulement
la quantité nécessaire pour la couvrir légèrement.
Saupoudrez de noix ou pacanes hachées. 
Faites cuire à 190 ºC (375 ºF) pendant 20 à 
25 minutes. Découpez en barres pendant que
c’est chaud. Laissez refroidir sur une grille.
Donne : 30 portions (1 barre par personne).
Par portion : Environ 139 calories, 2 g de
protéines, 14 g de glucides, 8 g de matières
grasses, 17 mg de cholestérol, 114 mg de
sodium. 
						

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Barres au fromage à la crème et au citron
Croûte
500 mL (2 tasses) de
farine tout usage
125 mL (
1⁄2tasse) de
sucre en poudre
250 mL (1 tasse) 
(2 bâtonnets) de
beurre réfrigéré,
coupé en morceaux
Garniture au fromage 
à la crème 
1 paquet (250 g 
[8 oz]) de fromage
à la crème léger
125 mL (
1⁄2tasse) de
sucre en poudre
25 mL (2 c. à soupe)
de farine
2 œufs
5 mL (1 c. à thé) de
vanille 
Garniture au citron
4 œufs
500 mL (2 tasses) de
sucre granulé
50 mL (
1⁄4tasse) de
farine tout usage
5 mL (1 c. à thé)
d’écorce de citron,
râpée
50 mL (
1⁄4tasse) de jus
de citron
Sucre en poudre
(facultatif)
Mettez les ingrédients de la croûte dans le bol du
batteur. Fixez le bol et le batteur plat sur le
batteur. Battez à la vitesse STIR (remuer) pendant
environ 1 minute, ou jusqu’à l’obtention d’un
mélange homogène légèrement collant. Pressez
la pâte dans un moule de 40 x 25 x 2 cm (15
1⁄2x
101⁄2x 1 po) non graissé. Faites cuire à 180 ºC
(350 ºF) pendant 14 à 16 minutes, ou jusqu’à ce
que le mélange ait pris. (REMARQUE :Vérifiez la
croûte après 10 minutes et piquez-la à l’aide
d’une fourchette si elle se gonfle durant la
cuisson.) Retirez du four.
Entre-temps, lavez le bol et le batteur. Mettez les
ingrédients de la garniture au fromage à la
crème dans le bol du batteur. Fixez le bol et le
batteur plat sur le batteur. Battez à la vitesse
STIR (remuer) pendant environ 30 secondes.
Passez à la vitesse 4 et battez pendant environ 
2 minutes ou jusqu’à l’obtention d’une
consistance lisse et crémeuse. Versez sur la
croûte partiellement cuite. Faites cuire à 180 ºC
(350 ºF) pendant 6 à 7 minutes, ou jusqu’à ce
que la garniture ait légèrement pris. Retirez du
four.
Entre-temps, lavez le bol et le batteur. Mettez
tous les ingrédients de la garniture au citron, à
l’exception du jus de citron, dans le bol du
batteur. Fixez le bol et le batteur plat sur le
batteur. Battez à la vitesse STIR (remuer) pendant
environ 30 secondes. Passez à la vitesse 2.
Ajoutez graduellement le jus de citron et battez
pendant environ 30 secondes ou jusqu’à
l’obtention d’un mélange homogène. Versez sur
la garniture au fromage à la crème. Faites cuire à
180 ºC (350 ºF) pendant 14 à 16 minutes, ou
jusqu’à ce que la garniture ait prise. 
(REMARQUE :La garniture peut se gonfler
pendant la cuisson mais elle baissera en sortant
du four.) Saupoudrez de sucre en poudre si
désiré. Laissez complètement refroidir dans le
moule.
Donne : 48 portions (1 barre par personne).
Par portion : Environ 115 calories, 2 g de
protéines, 16 g de glucides, 5 g de matières
grasses, 39 mg de cholestérol, 65 mg de sodium. 
						

							50
Biscuits au sucre
125 mL (1⁄2tasse) de
beurre ou de
margarine,
ramolli(e)
175 mL (
3⁄4tasse) de
sucre 
1 œuf
5 mL (1 c. à thé) de
vanille
500 mL (2 tasses) de
farine tout usage
2 mL (
1⁄2c. à thé) de
bicarbonate de
sodium 
1 mL (
1⁄4c. à thé) de
sel
Mettez le beurre et le sucre dans le bol du
batteur. Fixez le bol et le batteur plat sur le
batteur. Battez à la vitesse 2 pendant 
30 secondes. Passez à la vitesse 4 et battez
pendant environ 1 minute 
1⁄2. Arrêtez le batteur et
raclez les parois du bol. Ajoutez l'œuf et la
vanille. Passez à la vitesse 6 et battez pendant
environ 1 minute. 
Combinez la farine, le bicarbonate de sodium et
le sel. Versez dans le bol du batteur. Passez à la
vitesse STIR (remuer) et battez pendant environ
30 secondes. Arrêtez le batteur et raclez les
parois du bol. Passez à la vitesse 2 et battez
pendant environ 45 secondes. Roulez la pâte en
forme de boule plate. Enveloppez-la d’une
pellicule de plastique. Réfrigérez pendant 2 ou 
3 heures. 
Divisez la pâte en trois. Abaissez chaque partie à
une épaisseur de 5 mm (
1⁄8po) sur du papier ciré
légèrement fariné. Découpez à l’aide d’emporte-
pièce et déposez sur des plaques à pâtisserie
légèrement graissées. Faites cuire à 190 ºC 
(375 ºF) pendant 7 à 10 minutes, ou jusqu’à ce
que les bords des biscuits soient légèrement
dorés. Retirez immédiatement des plaques à
pâtisserie et laissez refroidir sur une grille.
Donne : 48 portions (1 biscuit par personne).
Par portion : Environ 50 calories, 1 g de
protéines, 7 g de glucides, 2 g de matières
grasses, 10 mg de cholestérol, 46 mg de sodium.
VARIANTE
Biscuits au sucre pour une armée
Doublez la recette et préparez dans le bol du
batteur de 5,68 L (6 pintes).
Donne : 96 portions (1 biscuit par personne). 
						

							51
Biscuits aux flocons d’avoine, 
aux raisins et aux abricots
125 mL (1⁄2tasse) de
beurre ou de
margarine
125 mL (
1⁄2tasse) de
shortening
175 mL (
3⁄4tasse) de
sucre granulé 
50 mL (
1⁄4tasse) de
cassonade, tassée
10 mL (2 c. à thé) de
vanille
2 œufs
500 mL (2 tasses) de
flocons d’avoine à
cuisson rapide
375 mL (1 tasse 
1⁄2) de
farine tout usage
5 mL (1 c. à thé) de
bicarbonate de
sodium 
2 mL (
1⁄2c. à thé) de
sel
175 mL (
3⁄4tasse) de
raisins
125 mL (
1⁄2tasse)
d’abricots séchés,
hachés 
Mettez le beurre, le shortening, la vanille, le
sucre, la cassonade et les œufs dans le bol du
batteur. Fixez le bol et le batteur plat sur le
batteur. Battez à la vitesse 2 pendant environ 
30 secondes. Arrêtez le batteur et raclez les
parois du bol. Passez à la vitesse 4 et battez
pendant environ 30 secondes. Arrêtez le batteur
et raclez les parois du bol. Ajoutez les flocons
d’avoine, la farine, le bicarbonate de sodium, le
sel, les raisins et les abricots. Passez à la vitesse 2
et battez pendant environ 30 secondes. 
Déposez des cuillerées à thé combles sur des
plaques à pâtisserie graissées. Faites cuire à 
190 ºC (375 ºF) pendant 8 à 10 minutes, ou
jusqu’à ce que les biscuits soient légèrement
dorés. 
Donne : 48 portions (1 biscuit par personne).
Par portion : Environ 91 calories, 1 g de
protéines, 12 g de glucides, 5 g de matières
grasses, 14 mg de cholestérol, 74 mg de sodium.
VARIANTE
Biscuits à congeler
Doublez la recette et préparez dans le bol du
batteur de 5,68 L (6 pintes). Savourez-en
quelques-uns maintenant et congelez le reste
pour plus tard.
Donne : 96 portions (1 biscuit par personne). 
						

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Papillotes aux amandes
3 blancs d'œufs
375 mL (1 tasse 1⁄2) de
sucre
5 mL (1 c. à thé)
d’extrait d’amande
500 mL (2 tasses)
d’amandes effilées
Mettez les blancs d'œufs dans le bol du batteur.
Fixez le bol et le fouet en métal sur le batteur.
Battez graduellement jusqu’à la vitesse 
10 pendant environ 2 minutes ou jusqu’à la
formation de pics mous.
Réduisez à la vitesse 4 et battez en ajoutant
graduellement le sucre pendant environ 
1 minute. Arrêtez le batteur et raclez les parois
du bol. Ajoutez l’extrait d’amande. Passez à la
vitesse 10 et battez pendant 1 minute 
1⁄2ou
jusqu’à ce que le mélange devienne très ferme.
Incorporez les amandes à l’aide d’une spatule en
caoutchouc.
À l’aide d’une cuillère à soupe comble, déposez
le mélange sur une plaque à pâtisserie graissée et
farinée, ou couverte d’une feuille de papier
sulfurisé. Faites cuire à 160 ºC (325 ºF) pendant
15 minutes. Laissez refroidir sur une grille.
Donne : 36 portions (1 papillote par personne).
Par portion : Environ 66 calories, 1 g de
protéines, 9 g de glucides, 3 g de matières
grasses, 0 mg de cholestérol, 5 mg de sodium.
VARIANTE
Papillotes aux amandes à offrir
Préparez comme indiqué ci-dessus, en utilisant le
bol du batteur de 5,68 L (6 pintes).
Donne : 144 portions (1 papillote par personne).
Astuce :Une fois les papillotes complètement
refroidies, conservez-les dans un récipient fermé.
Vous pouvez également les congeler pour une
période allant jusqu’à 1 mois. 
12 blancs d'œufs
1,5 L (6 tasses) de sucre
15 mL (1 c. à soupe)
d’extrait d’amande
1,5 L (6 tasses)
d’amandes effilées 
						

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Galettes croustillantes au fromage
750 mL (3 tasses) 
(12 oz) de fromage
cheddar extra-
piquant, râpé
175 mL (
3⁄4tasse) de
beurre ou de
margarine,
ramolli(e) et en
morceaux
375 mL (1 tasse 
1⁄2) de
farine tout usage
2 mL (
1⁄2c. à thé) de
poivre de Cayenne
Mettez le fromage et le beurre dans le bol du
batteur. Fixez le bol et le batteur plat sur le
batteur. Battez à la vitesse 2 pendant environ 
45 secondes. Passez à la vitesse 4 et battez
pendant environ 30 secondes ou jusqu’à ce que
le tout soit bien mélangé. Ajoutez la farine et le
poivre de Cayenne. Passez à la vitesse STIR
(remuer) et battez pendant environ 45 secondes
ou jusqu’à ce que le mélange forme une boule.
Divisez la pâte en deux. Enveloppez la moitié de
la pâte d’une pellicule de plastique et réfrigérez-
la. Sur une surface farinée, abaissez l’autre moitié
de la pâte à l’aide d’un rouleau à pâtisserie
jusqu’à 5 mm (
1⁄4po) d’épaisseur (environ 30 x 
23 cm [12 x 9 po]). Découpez en bandelettes de
2 x 7 cm (1 x 3 po). À l’aide d’une spatule
farinée, déposez les bandelettes sur des grandes
plaques à pâtisserie légèrement graissées. Faites
cuire à 190 ºC (375 ºF) pendant 10 à 12 minutes
ou jusqu’à ce que les bandelettes aient pris.
Laissez reposer 1 minute. Démoulez et laissez
refroidir sur une grille. Recommencez avec le
reste de la pâte. Servez chaud ou à la
température ambiante.
Donne : 30 portions (2 galettes par personne).
Par portion : Environ 108 calories, 4 g de
protéines, 5 g de glucides, 8 g de matières
grasses, 12 mg de cholestérol, 126 mg de
sodium. 
						

							54
Pâte à tarte
550 mL (2 tasses 1⁄4) de
farine tout usage
3 mL (
3⁄4c. à thé) de sel
125 mL (1⁄2tasse) de
shortening, bien
réfrigéré
25 mL (2 c. à soupe)
de beurre ou de
margarine, bien
réfrigéré
60-70 mL (5-6 c. à soupe)
d’eau froide
Mettez la farine et le sel dans le bol du batteur.
Fixez le bol et le batteur plat sur le batteur.
Battez à la vitesse STIR (remuer) pendant environ
15 secondes. Coupez le shortening et le beurre
en morceaux et ajoutez au mélange de farine.
Continuez à battre à la vitesse STIR (remuer)
pendant 30 à 45 secondes, ou jusqu’à ce que les
morceaux de shortening soient de la taille de
petits pois.
Toujours à la vitesse STIR (remuer), ajoutez l’eau,
15 mL (1 c. à soupe) à la fois, en battant jusqu’à
ce que tous les morceaux soient humectés et
que la pâte commence à tenir ensemble. 
Divisez la pâte en deux. De chaque moitié,
formez une boule lisse et aplatissez-la
légèrement. Enveloppez d’une pellicule de
plastique. Réfrigérez pendant 15 minutes. 
Abaissez la moitié de la pâte à une épaisseur de
3 mm (
1⁄8po) entre des feuilles de papier ciré.
Pliez la pâte en quatre. Déposez-la dans un
moule à tarte de 20 ou 23 cm (8 ou 9 po) et
dépliez, en pressant fermement contre le fond et
les parois. Continuez en utilisant l’une des
méthodes suivantes : 
Tarte à une croûte : Repliez la pâte sous le
rebord du moule et pincez-la. Ajoutez la
garniture pour tarte désirée. Faites cuire selon
les directives.
Tarte à deux croûtes : Coupez la pâte au ras du
rebord du moule. Utilisez l’autre moitié de la
pâte pour préparer une autre croûte à tarte.
Ajoutez la garniture pour tarte désirée. Couvrez
de la deuxième croûte à tarte. Scellez le rebord
et pincez. Coupez quelques fentes pour laisser la
vapeur s’échapper. Faites cuire selon les
directives. 
Fonds de pâtisserie cuits au four : Repliez la pâte
sous le rebord du moule et pincez-la. Piquez les
parois et le fond à l’aide d’une fourchette. Faites
cuire à 230 ºC (450 ºF) pendant 8 à 10 minutes,
ou jusqu’à ce que la pâte soit légèrement dorée.
Laissez refroidir complètement sur une grille et
garnissez. 
TARTES ET DESSERTS